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山海至味香自遠
2020-01-06 11:46 來源: 海南日報 編輯: 莫中圓 【字體:   打印


鮮煮小魷魚。楊師忠

文\海南日報記者 李叢嬌

味蕾的記憶最深刻,于是,地方特色美食之于游子,是濃濃的鄉愁;之于過客,是一個地方最明顯的標簽之一。

萬寧的美食刻著怎樣的印記,又飄出什么樣的味道呢?有人聞到了海的味道,有人感受到山的味道,有人嗅到陽光的味道,有人品出了風的味道,也有人覺得那是時間與人情的味道。


笠,萬寧話稱“落”。王衛

在那些看似尋常的食物背后,隱藏著一串串密碼,咀嚼品味之間,它們將帶你打開了解萬寧的一扇扇門,那門背后是萬寧迷人的風土與人情。

傳統霸主 名揚天下

代表:東山羊、和樂蟹

如果把海南美食界比成江湖,那么萬寧的東山羊、和樂蟹算是早早奠定了自己的江湖地位,海南四大名菜中的這兩席可不是浪得虛名。

午后來到東山嶺腳下,在潺潺流水的東山河邊,很容易邂逅毛色烏黑發亮的東山羊在悠然吃草。這些來自原生態東山羊產銷農民專業合作社的東山羊,早上在養殖基地里享受過人工喂料,下午則是它們的自由活動時間。

“東山嶺附近草木品種繁多,有上百種,散養在這里的東山羊以這些植物為食,肉質、肉香等均與其他地區的羊有明顯區別。”合作社負責人李仕超對東山羊的品質自信滿滿。養在東山嶺上的東山羊,身價更高。在山上,山崖、石洞是東山羊健身運動的天然場所,灌木、野草、樹藤、鷓鴣茶、清泉水都是東山羊的綠色食糧,這一切,無疑讓東山羊有了“山珍”的氣質。

白汁東山羊、東山羊扣肉、香炸東山羊排、干煸東山羊、紅燜東山羊腿、白切東山羊、香煎東山羊肝、椒筍炒東山羊肚、韭香東山羊血、椒鹽東山羊蹄……細數東山羊全羊宴的菜單,就能知道東山羊的食法多樣,各具特色。白汁東山羊是最傳統又最具代表性的菜品,具有湯汁乳白不膩、羊肉皮嫩味美、食無膻味的特點,讓人吃了還想吃。

味美的東山羊可不是到了現代才為人所知,自宋朝起,它就已經是朝廷貢品了。劇作家、詩人田漢品嘗東山羊后賦詩“瓊州多勝地,此嶺獨巋然。羊肥愛芝草,茶好伴名泉。”又為它打了一個不錯的廣告。2018年,萬寧東山羊獲得國家農業部批準的農產品地理標準。


和樂蟹。

東山羊是來自山的饋贈,和樂蟹則來自小海。小海是一個內海,這片流經和樂鎮、后安鎮、萬城鎮的葫蘆型水域是孕育萬寧美食的寶藏。除了膏滿肉肥的和樂蟹,圍繞小海產出的港北對蝦、港北沙蟲、后安鯔魚、后安海飛鴨都是響當當的好食材。至于烹飪手法,粗獷、豪爽的萬寧人信奉的是“七分食材三分功夫”,山海風味,用簡單的水煮、清蒸、白切、香煎足矣!

后起之秀 火遍全省

代表:后安粉、小海鮮魚湯

冬日清晨,天還沒亮,后安早市的熱鬧喧囂已經到了尾聲,菜市場一角的后安粉攤,趕完集的人到這里用一碗后安粉撫慰自己的胃。幾排大粗碗里備好了粉條,大鍋里的底湯在沸騰,冒出的熱氣在昏黃的燈光下渲染出濃濃的市井風情。攤主陳阿榮已經在這里賣了十幾年的粉,他驕傲地說,自家做后安粉的豬肉都是市場里現宰的,只挑最好的豬。


后安粉。

后安粉的美味大半要歸功于底湯,豬骨頭、粉腸、大腸、豬肝、豬肚等豬內臟同鍋熬煮,貢獻出各自的鮮味匯聚出湯的濃香。當地特產的優質秈米磨成米粉做成的粉條白嫩晶瑩,一大勺滾燙熱湯的注入,激蕩出的是清新的米香,煮得綿軟的豬瘦肉、脆的豬腸是大多數本地人喜愛的輔料。正宗的后安粉還要配上小蝦拌著米糊炸出的蝦酥,浮在湯上的蝦酥半軟糯半酥脆,豐富了這一碗后安粉的口感。粉和配料吃完,把湯也喝光是吃一碗后安粉的正確操作,但也有對那口湯愛不釋口的食客,吃到一半就把湯喝光了,此時喊一聲店家,都會大方地再給添上半碗湯。

美味藏不住,如今發源于后安鎮的后安粉已經走到全省各地,那些遍布海口大街小巷的后安粉店昭告著大家對后安粉的喜愛。


小海鮮魚湯。楊師忠

與后安粉一樣,已經走向全省的萬寧美食還有小海鮮魚湯。萬寧有著漫長的海岸線,產自萬寧海域的味美海鮮多不勝數,但小海魚又是一個特別的存在。

中國人講究大味至淡,小海鮮魚湯算是將其發揮到了極致。小海鮮魚湯也被稱為小海雜魚湯,一個“雜”字透出玄機,這種魚湯必須是幾種魚雜合在一起煮,各種魚的鮮味相輔相成、鮮上加鮮。小海鮮魚湯的主料是產自小海的鯔魚、小紅魚、白鰭魚、沙針魚、立魚、打鐵魚、洛仔魚等。選幾種小海魚去內臟去鰓洗凈,砂鍋文火慢煮,蔥姜等一般魚湯中用來壓腥的調料是不需要的,最多就是加少許鹽,就能煮就一鍋甘甜、鮮美、清香的魚湯。敢這么任性地烹飪魚,只能說萬寧人對自家的新鮮食材有著巨大的自信。不信的話,你先喝一口飄著魚油花的魚湯,嘗一口滑嫩的魚肉再說。


龍滾菜。

江湖隱士 蓄勢待發

代表:豬皮湯、龍滾菜、腌通心菜、炮彈魚五花肉煮蘿卜干

相比那些已經廣為人知的美食,萬寧還有不少菜式低調地隱藏在民間,只有一些深入了解萬寧菜的老饕才知道它們的美妙。

萬寧人的飲食以清淡為主,但走起酸辣路線也毫不遜色,酸辣豬皮湯就是其中的代表。萬寧人對食材很挑剔,做豬皮湯的豬皮得選200斤以上農家豬的豬皮,這樣的豬皮厚、膠質好。豬皮經過曬干、油炸等步驟后,過水焯后切塊,瘦肉和小鮮蝦加上酸筍打底湯,下豬皮煮沸,小酸橘在酸筍的基礎上把酸味再提一個度,辣味則來自黃燈籠辣椒,起鍋前打入鴨蛋,攪拌出蛋花,再撒上一把香蔥,酸辣可口的豬皮湯就做成了。


腌通心菜。楊師忠

萬寧人善于組合不同的食材,把那些不起眼的食材也做成美味佳肴。龍滾菜的主料是粉絲和韭菜,但油爆香的魷魚干和蝦米是提升這道菜鮮香的關鍵。炮彈魚肉質粗硬,但在加入五花肉和蘿卜干燉煮后產生了奇妙的變化。哪怕是最常見的通心菜,萬寧人也能吃出花樣。在物質不豐富的年代,釀酒剩下的糟粕也不能浪費了,通心菜滾水燙過,馬上放到涼水里泡著才能保持青翠欲滴的色澤,撈起扭干水分,切成小段,淋上糟粕,這是基礎版的腌通心菜。不同的人家會根據不同的嗜好給這碗腌通心菜注入不同的靈魂,燉肉的肉汁和煲魚的魚汁添到通心菜里,那可是完全不同的味道。

萬寧人有著敢闖敢干的精神,這在萬寧飲食上也有所體現。西餐中的魷魚墨汁飯、墨汁意大利面頗受歡迎,萬寧人也發現了墨汁的鮮美和營養價值,但烹飪手法是粗獷的、也是大膽的。選用兩個拇指大小的新鮮魷魚,不去墨汁洗靜后直接入鍋水煮,一鍋烏黑的墨汁湯泡著圓滾飽滿的小魷魚,別看賣相有點嚇人,吃起來可是鮮掉眉毛。


馬鮫魚。

要想把這些萬寧家常菜一網打盡,快餐店是個好去處。一家好的快餐店至少得有大大幾十種菜品,光是不同品種、不同做法的魚就有十幾種,煮湯、香煎、魚煲,炸魚餅、煎魚干,選的都是當季最肥美的魚類,白灼蝦、海螺肉炒韭菜、豬血韭菜、豬肝爆炒大腸、竹筍牛腩、“泡肉”、燉豬腳、菠蘿炒排骨……一盤一餐中傳達出的是萬寧人對飲食最直接的理解,閃爍著的是民間樸實的智慧。


豬腸粑。

民間高手 舌尖鄉愁

代表:椰子粿、豬腸粑

凌晨4點左右,家住萬城的王煥欽和妻子就在自家作坊里忙開了,他們制作的椰子粿、九層粑、煎堆等小吃要趕上菜市場的早市。和許多手藝人一樣,他用匠心默默傳承著屬于這一方水土的傳統小吃。用水浸泡一到兩個小時的糯米上蒸籠大火蒸熟,倒入石臼,一人用木杵舂,一人翻動,一下一下,直舂到糯米飯粘稠、筋道,粿就做成了。這看似簡單的步驟,卻是用時間和耐心向美食表達最大的尊重。這樣做出的粿沒有直接用糯米粉蒸出的粿那么細膩,甚至還有一些粗顆粒,但是一起一落手工舂出的,是糯米最深藏的清香和粿最Q彈的口感。

用手揪起一團粿在椰絲里翻滾按壓,讓它均勻地沾上椰絲,萬寧傳統的椰子粿就做成了。值得一提的是,這個椰絲有咸甜兩種,咸的是新鮮椰絲撒一點點鹽拌勻,甜的則是紅糖漿拌過,口味各有千秋。吃個椰子粿,萬寧人也是可甜可咸,這背后透出的是萬寧人的靈活與變通。

在海南,用糯米與椰子做的各種粿很多,一條就有一米多長、重量超過15斤、形似豬腸的萬寧豬腸粑在其中可謂霸氣側漏。萬城鎮北門村的豬腸粑是當地人認可的正宗貨。運氣好的話,上午7時許,在萬城鎮紅專東路與解放路的交界路口,會碰到北門村的嚴家興老師傅推著自行車,在這里售賣剛出爐的豬腸粑。橫切出一塊豬腸粑,白糖煮過的椰絲油亮晶瑩,炒熟的花生米和芝麻被層層白而柔軟的糍粑緊緊包裹,咬上一口,糯米和椰絲的香味,立即就能讓你口舌生津。

同樣可甜可咸的粑湯、酥脆香噴的鴨肉酥、香甜的九層粑和紅糖年糕、萬寧版“蔬菜沙拉”甜瓜花和菜薯花、頗具北方風味的東山烙餅……萬寧的許多小吃也許并不廣為人知,但卻是萬寧人共同的舌尖記憶和無法割舍的濃濃鄉愁。


南洋風味小吃。

南洋風味 外為我用

代表:黃金糕、咖啡糕、咖喱系列

每天下午3點左右,是興隆鎮墟上的南洋風味餐廳最熱鬧的時候,市民游客爭相涌來品嘗這里的東南亞糕點。九層糕、板蘭糕、咖啡糕、紅豆糕、木薯糕、芋頭糕、咖喱粽、糯米條……柜臺里五顏六色、琳瑯滿目的糕點,每一種都那么誘人。

黃金糕是店里最受歡迎的糕點之一。“在制作黃金糕的過程中,會加入香葉露兜、香茅、黃姜等熱帶香料植物以及新鮮的椰子濃漿,所以才會有這么清香的味道。”店主黃宇峰和妻子都是印度尼西亞歸僑子女,他說黃金糕的制作材料以木薯粉為主,制作過程十分講究。一般來說,制作黃金糕需要提前準備材料,包括配料、發酵、蒸烤,大約2個多小時才能出品。因為制作繁復,黃金糕在東南亞一直是當地居民用來招待登門貴客或作為節慶點心的糕點,飽含著主人對親朋好友的一片深情厚意和甜美的祝福。而現在,黃金糕除了承載老一輩歸僑的記憶,更成了游客感受興隆僑鄉文化的載體。

除了糕點,咖喱菜系也是興隆南洋風味的重要組成部分,咖喱雞、咖喱牛腩、咖喱飯、咖喱炒粉……傳遞華僑味道的南洋菜融入萬寧飲食,成為不可或缺的一部分。“華僑將一些食材尤其是一些香料調料帶回到萬寧種植,同時帶回的還有東南亞的烹調方法。”萬寧市烹飪餐飲行業協會會長劉海濤說,萬寧人非常熱情好客,招待朋友客人拿出的必定是最好的美食,萬寧的餐飲業開放包容、博取眾長,在保持萬寧特色的同時也在不斷吸取島內其他市縣甚至國內其他地方的烹飪手法,不斷地創新、完善萬寧菜系,迎接更多的游客。

本文圖片除署名外均由海南日報記者 袁琛 攝

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